El azúcar invertido es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante un proceso químico, en el que separaremos los dos componentes del azúcar: la glucosa de la fructosa.
El azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal.
Sirve:
En helados:
Si la cuarta parte del azúcar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará más cremoso cuando esté congelado, será mas fácil el darle forma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.
En panadería:
Acelera la fermentación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rápidamente que el azúcar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc.
Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
INGREDIENTES:
150 ml. de agua
350 gr. de azúcar
1 sobre de ácido tartárico y málico (sobre blanco del GASIFICANTE PARA REPOSTERÍA DE MERCADONA)
1 sobre menos un poquito de bicarbonato sódico(sobre morado del GASIFICANTE PARA REPOSTERÍA DE MERCADONA)
PREPARACIÓN:
Echamos en la thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 ó 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el ázucar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar.
Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces el sobrecito menos un poquito, del de color morado, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.
Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sin caducar.
Holaaaaaaaaaa soy Lila (en el foro) quiero hacerte una preguntita.
ResponderEliminarNunca me he atrevido a hacer azucar invertido.
Pero me han dicho que hace que la bolleria no se ponga dura,osea...
Cuando haces bolleria casera,al dia siguiente esta durita y dicen con el azucar invertido que no.Es verdad?
Pues sabes lo que pasa? que yo lo he utilizado muchísimo para los helados (hace que no se cristalicen), pero no lo he utilizado para la bollería, aunque si que es cierto que en el foro las personas que hacen bollería lo utilizan y están muy contentas.
ResponderEliminarSiento no haberte podido ayudar.
Un beso muy fuerte y gracias por visitar mi blog, me hace mucha ilusión.